Օրը կգա, բարին՝ հետը - ՁՈՒԿ
ԵԹԵ ՍԻ­ՐՈՒՄ ԵՔ ՁՈՒԿ

          Օգ­տա­կար է մի­սը ձկան,
          Բայց տհաճ են նրա հո­տը,
          Մեծ ու պու­ճուր սուր փշե­րը:
          Ճաշ­ա­կե­լիս­ տե­սար մեկ էլ
          Հան­կարծ մի փուշ կուլ ես տվել
          Եվ այդ դեպ­քում, ինչ­պես ասեմ,
          Մերթ խն­դում ես հա­մեղ ձկից,
          Մերթ էլ ­լա­լիս փշի ցա­վից:

Իր սնն­դա­րա­րու­թյամբ ձու­կը գրե­թե հա­վա­սար է մսին:
Այն չա­փա­զանց օգ­տա­կար է մար­դու հա­մար, և օր­գա­նիզ­մի կող­մից հա­մար­յա ամ­բող­ջու­թյամբ յու­րաց­վում են ձկան մեջ պա­րու­նակ­վող բո­լոր սպի­տա­կուց­ներն ու ճար­պե­րը: 
Ձու­կը կա­րե­լի է մա­տու­ցել որ­պես առան­ձին կե­րակ­րա­տե­սակ, ինչ­պես նաև տար­բեր փլավ­նե­րի, խա­վարտ­նե­րի ու սա­լաթ­նե­րի հետ, որով­հետև. այն կա­րե­լի է խաշ­ել, տա­պա­կել, եփել զա­նա­զան հա­մե­մունք­նե­րով, փա­փուկ մսից կոլտ­լետ­ներ պատ­րաս­տել:
Եթե ձու­կը խոշ­որ է, այն պետք է ող­նաշ­ա­րի ուղ­ղու­թյամբ կի­սել 2 մա­սի, այ­նու­հետև կտ­րա­տել Ձեր ցան­կա­ցած չա­փե­րով:



Ձկան կոտ­լետ

Փշե­րից հե­ռաց­րած 1 կգ ձու­կը կամ ֆի­լեն ջրում թր­ջած 200 գրամ սպի­տակ հա­ցի հետ աղալ, ավե­լաց­նել 1 ճաշ­ի գդալ բու­սա­կան յուղ, կար­միր պղ­պեղ, աղ, պատ­րաս­տել կոտ­լետ­ներ և բու­սա­կան յու­ղով տա­պա­կել: 

Մա­տու­ցել տա­պա­կած կար­տո­ֆի­լի կամ հա­ճա­րով փլա­վի հետ՝ տաք վի­ճա­կում: 



Ձկան սա­ռը ու­տեստ

1 կգ ձու­կը (իշ­խան, սիգ, լո­քո, սա­զան, կարպ) մաք­րել թե­փուկ­նե­րից, լավ լվա­նալ, կտր­տել 8-10 սմ կտոր­նե­րով, դա­սա­վո­րել կաթ­սա­յում, ավե­լաց­նել աղ, սև պղ­պեղ, 2-3 հատ դափ­նու տերև, 50 գրամ կա­րագ, 1 հատ խոշ­որ սոխ՝ օղա­կաձ. կտր­տած, 2 հատ մի­ջին չա­փի լո­լի­կը (կտր­տել լայ­նու­թյամբ), դա­սա­վո­րել ձկան վրա, ավե­լաց­նել 1 խոշ­որ կա­նաչ պղ­պեղ՝ նույն­պես օղա­կաձև կտր­տած, կես կապ թարմ թար­խուն (կամ չո­րաց­րած), 0,5 թե­յի բա­ժակ ջուր: Կաթ­սան կա­փա­րի­չով փա­կել . մի­ջին կրա­կով եփել, որից հե­տո սա­ռեց­նել, դա­սա­վո­րել սկու­տե­ղի մեջ, կող­քե­րը զար­դա­րել թարմ կամ թթու վա­րուն­գով և խաշ­ած կար­տո­ֆի­լով: Վեր­ջինս մեջ­տե­ղից բա­ժա­նել եր­կու մա­սի, վրան շաղ տալ կտր­տած կա­նաչ սոխ:



Ձու­կը աղաջ­րում

Ձու­կը խաշ­ել սո­վո­րա­կան աղաջ­րում, ավե­լաց­նել 2-3 հատ դափ­նու տերև:
Մա­տու­ցե­լիս տո­մա­տի թանձ­րահ­յութ լց­նել վրան: Այն կա­րե­լի է պատ­րաս­տել հետևյալ կերպ. 3-4 հատ լո­լի­կը մաք­րել, մանր կտր­տել, 10 րո­պե մեղմ կրա­կով եփել, ավե­լաց­նել մանր կտր­տած կծու պղ­պեղ, հա­մեմ, մի քիչ աղ: Ձմ­ռա­նը խաշ­ած ձկան վրա լց­նել տնա­յին պայ­ման­նե­րում պա­հա­ծո­յաց­ված լե­չո: 

Նման եղա­նա­կով եփ­ված ձու­կը կա­րե­լի է մա­տու­ցել և՛ առան­ձին, և՛ տա­պա­կած կար­տո­ֆի­լի հետ, կամ որևէ փլա­վի, նա­խընտ­րե­լի է հա­ճա­րով փլա­վը:



Ձու­կը ըն­կույ­զով

1 կգ ձու­կը (իշ­խան, սիգ, կարպ և այլն) մաք­րել, լվա­նալ ու շո­գե­խաշ­ել, թող­նել սառ­չի: 1-1,5 թե­յի բա­ժակ ըն­կույ­զի մի­ջու­կը ծե­ծել, ավե­լաց­նել կար­միր պղ­պեղ, մի քիչ եռաց­րած ջուր: Սառ­չե­լուց հե­տո խառ­նել 1-2 ճաշ­ի գդալ քա­ցախ: 

Ձու­կը շա­րել սկու­տե­ղի մեջ, վրան լց­նել ըն­կույ­զը, կող­քե­րը զար­դա­րել կիտ­րո­նի շեր­տե­րով և մա­տու­ցել որևէ խա­վար­տով կամ առան­ձին:



Ձու­կը լա­վա­շով

Թարմ ձու­կը (սիգ, իշ­խան, կարպ) մաք­րել, լվա­նալ, փոքր կտոր­նե­րով կտ­րա­տել, վրան ցա­նել աղ, սև և կար­միր պղ­պեղ: Լա­վաշ­ը քա­ռա­կու­սի կտ­րել, մե­ջը դնել ձկան կտո­րը, չորս կող­մից ծա­լել և բու­սա­կան յու­ղով տա­պա­կել: 

Մա­տու­ցել տաք վի­ճա­կում՝ ցան­կա­ցած խա­վար­տով:



Ձու­կը լցո­նած

Վերց­նել 1 հատ խոշ­որ ձուկ (2-3 կգ), թե­փուկ­նե­րը հե­ռաց­նել և առանց փո­րի­կը վնա­սե­լու՝ գլ­խի կող­մից հա­նել ողջ փո­րո­տի­քը, լավ լվա­նալ, լայ­նա­կի կտ­րա­տել (4-6 սմ) կտոր­նե­րով: Յու­րա­քանչ­յուր կտո­րի մի­ջից փա­փուկ մա­սից հա­նել այն­պես, որ­պես­զի կաշ­ին չվ­նաս­վի: Մի­սը 3 մեծ գլուխ սո­խի, ջրում թր­ջած 200 գրամ հա­ցի հետ աղալ (հա­ցը նա­խա­պես ձեռ­քով սեղ­մել՝ ջրա­յին մա­սը հե­ռաց­նե­լու հա­մար), ավե­լաց­նել 2 հա­րած ձու, 1 ճաշ­ի գդալ բու­սա­կան յուղ, աղ, պղ­պեղ, լավ խառ­նել: Պատ­րաս­տի խճո­ղա­կը լց­նել ձկան կտոր­նե­րի այն մա­սե­րում, որ­տե­ղից հան­վել է փա­փուկ մի­սը, ապա թր­ջած դա­նա­կով կտոր­նե­րը հա­վա­սա­րեց­նել: 2 հատ օղա­կաձև կտր­տած ճակն­դեղ, 2-3 հատ գա­զար, ինչ­պես նաև շատ լավ լվա­ցած սո­խի կեղևնե­րից մի քիչ լց­նել կաթ­սա­յի հա­տա­կին և հա­ջոր­դա­բար դա­սա­վո­րել ձու­կը, վրան լց­նել բան­ջա­րե­ղե­նը, կր­կին ձու­կը, նո­րից բան­ջա­րե­ղե­նը, վրան սա­ռը ջուր լց­նել մինչև կաթ­սա­յի պա­րու­նա­կու­թյու­նը հա­զիվ ծածկ­վի, ավե­լաց­նել մի քիչ աղ, կա­փա­րի­չով կաթ­սան փա­կել, դնել կրա­կին, եռա­լու պա­հից սկ­սած՝ 1,5-2 ժամ եփել մեղմ կրա­կով: Ըն­թաց­քում հետևել, որ­պես­զի ձուկն ու բան­ջա­րե­ղե­նը չայր­վեն, իսկ երե­սին ստեպ-ս­տեպ գդա­լով կաթ­սա­յի հե­ղու­կից լց­նել ձկ­նե­րի վրա, եթե ջու­րը պա­կա­սի:

Մա­տու­ցե­լուց առաջ ձու­կը դա­սա­վո­րել սկու­տե­ղի մեջ, ար­գա­նա­կից գդա­լով լց­նել վրան, իսկ մնա­ցած ար­գա­նա­կով մաք­րած ու չկտր­տած կար­տո­ֆիլ եփել և օգ­տա­գոր­ծել որ­պես ձկան հետ մա­տուց­վող խա­վարտ (գար­նիր):



Խա­շած ձու­կ

Խոշ­որ ձու­կը սո­վո­րա­բար պետք է խաշ­ել սա­ռը ջրում, իսկ փոքր ձու­կը՝ եռա­ցած: Խաշ­ե­լիս որ­քան քիչ լի­նի ջու­րը, այն­քան ձու­կը հա­մեղ կս­տաց­վի, այդ իսկ պատ­ճա­ռով ջու­րը պետք է հա­զիվ ծած­կի այն:
Ձկ­նե­ղե­նի բնո­րոշ հո­տը կա­րե­լի է վե­րաց­նել ոչ մի­այն սո­խով և կա­նաչ հա­մե­մունք­նե­րով, այլև խոր­հուրդ է տր­վում յու­րա­քանչ­յուր լիտր ջրին ավե­լաց­նել 0,5 թե­յի բա­ժակ թթու վա­րուն­գի ջուր:

Ձու­կը կա­րե­լի է խաշ­ել ամ­բող­ջա­կան տես­քով և մա­տու­ցե­լիս բա­ժա­նել հա­մա­պա­տաս­խան չա­փե­րի: Օրի­նակ՝ օսետ­րի­նան նպա­տա­կա­հար­մար է խաշ­ել խոշ­որ կտոր­նե­րով: Որ­քան խոշ­որ լի­նեն ձկան կտոր­նե­րը, այն­տեղ հա­մեղ ու հյու­թա­լի կլի­նեն դրանք: Մեծ նշա­նա­կու­թյուն ու­նի նաև կրա­կը. ձու­կը պետք է եփել թույլ կրա­կով: Ցան­կա­ցած ձուկ պետք է շատ լավ եփ­վի, որը կա­րե­լի ստու­գել փոք­րիկ փայ­տի­կի մի­ջո­ցով: Լավ եփ­ված ձկան մեջ փայ­տի­կը հեշ­տու­թյամբ է խր­վում: Պետք է հիշ­ել, որ ամ­բող­ջա­կան ձու­կը կամ խոշ­որ կտոր­նե­րը եթե կշ­ռում են, օրի­նակ, 0,5 կգ, այն պետք է եփել 1 ժամ 30 րո­պե, իսկ փոքր կտոր­նե­րով ձկ­նե­րը՝ 20-30 րո­պե՝ սկ­սած եռա­լու պա­հից: 1-1,5 կի­լոգ­րա­մա­նոց կար­պը պետք է խաշ­ել 50-60 րո­պե, իսկ դրա 100-150 գրա­մա­նոց կտոր­նե­րը՝ 15-20 րո­պե: 
Խաշ­ած ձու­կը կա­րե­լի է մա­տու­ցել և տաք վի­ճա­կում խաշ­ած կար­տո­ֆի­լի հետ, և սա­ռը՝ վի­նեգ­րե­տի, կար­տո­ֆի­լի և զա­նա­զան սա­լաթ­նե­րի հետ, իսկ ձկան ար­գա­նա­կով կա­րե­լի է ձկ­նա­պուր պատ­րաս­տել:
Ձու­կը խաշ­ե­լիս ավե­լաց­նել մի քա­նի հատ դափ­նու տերև, յու­րա­քանչ­յուր 1 լիտր ջրին ավե­լաց­նել 1 լի­քը թե­յի գդալ աղ, 1 հատ փոքր կտր­տած գա­զար, թար­խուն կամ կա­րոս (մա­ղա­դա­նոս՝ պետ­րուշ­կա), 1 հատ սոխ և մի քիչ սև կամ կար­միր պղ­պեղ: Ձու­կը կա­րե­լի է խաշ­ել նաև շատ քիչ ջրով՝ ավե­լաց­նե­լով բու­րում­նա­վետ կա­նա­չե­ղեն (թար­խուն, հա­մեմ) և 0,5 թե­յի բա­ժակ խա­ղո­ղի գի­նի:



Ձու­կը կար­տո­ֆի­լով

1 կգ ձու­կը կտր­տել 8-10 սմ կտոր­նե­րով, դա­սա­վո­րել կաթ­սա­յի մեջ, վրան կտր­տել մի գլուխ խոշ­որ սոխ, 2 հատ լո­լիկ, 2 հատ կա­նաչ պղ­պեղ (ցան­կու­թյան դեպ­քում՝ մե­կը կծու), մանր կտր­տած հա­մեմ, ավե­լաց­նել աղ, 2 թե­յի բա­ժակ ջուր, 1 կգ մաք­րած, բայց չկտ­րա­տած կար­տո­ֆիլ, 100 գրամ կա­րագ, 3 հատ դափ­նու տերև, կաթ­սան կա­փա­րի­չով փա­կել և մի­ջին կրա­կով եփել: 

Մա­տու­ցել տաք վի­ճա­կում:



Ձու­կը շո­գե­խա­շած` հա­մե­մունք­նե­րով

1-2 կգ ձու­կը (իշ­խան, սիգ, լո­քո, կարպ և այլն) լվա­նալ, մեջ­քի լո­ղա­կը կտ­րել, հե­տո մի­այն բա­ժա­նել կտոր­նե­րի (եթե այն փոքր է, կա­րե­լի է չկտր­տել), վրան ցա­նել աղ, պղ­պեղ, թա­թա­խել ալ­յու­րի մեջ, բու­սա­կան յու­ղով տա­պա­կել և սա­ռեց­նել: Առան­ձին ամա­նում 2-3 հատ գա­զա­րը մաք­րել, մի քիչ կա­րոս կտր­տել, ավե­լաց­նել 2-3 գլուխ օղա­կաձև կտր­տած սոխ, 3-4 գդալ բու­սա­կան յու­ղով թեթևակի տա­պա­կել 10-15 րո­պե, որից հե­տո ավե­լաց­նել 1 բա­ժակ տո­մա­տի մա­ծուկ, 3-4 հատ դափ­նու տերև, պղ­պեղ, 3-5 հատ մե­խակ, մի քիչ դար­չին, կա­փա­րի­չով փա­կել, 15-20 րո­պե շո­գե­խաշ­ել, այ­նու­հետև վրան լց­նել 0,5 թե­յի բա­ժակ նոս­րաց­րած քա­ցախ, 1-1,5 թե­յի բա­ժակ ջուր, եռաց­նել, ավե­լաց­նել աղ և ամ­բողջ զանգ­վա­ծը 5-10 րո­պե թող­նել կրա­կին, որից հե­տո սա­ռեց­նել։ 

Մա­տու­ցել ձկան հետ առան­ձին ամա­նով կամ ուղ­ղա­կի լց­նել սկու­տե­ղի մեջ դա­սա­վո­րած ձկան վրա:



Ձու­կը սն­կով

Ձու­կը մաք­րել, լվա­նալ, փա­փուկ մասն առանձ­նաց­նել, իսկ հե­ռաց­րած ոս­կոր­նե­րը ջրով եփել՝ ար­գա­նակն օգ­տա­գոր­ծե­լու հա­մար։
Փա­փուկ մի­սը սա­ռը ջրում թր­ջած սպի­տակ հա­ցի հետ աղալ եր­կու ան­գամ, ինչ­պես կոտ­լետ պատ­րաս­տե­լիս, ավե­լաց­նել աղ։ Հա­ցը հյու­թա­լի է դարձ­նում մի­սը, քա­նի որ տա­պա­կե­լու ժա­մա­նակ մսից առանձ­նաց­ված ջու­րը հա­ցի շնոր­հիվ չի գու­լոր­շի­ա­նում։ Նա­խընտ­րե­լի է թե՛ ձկան և թե՛ տա­վա­րի մսով կոտ­լետ պատ­րաս­տե­լիս օգ­տա­գոր­ծել հին (քար­թու) հաց։ Ստաց­ված խճո­ղա­կից (ֆարշ) պատ­րաս­տել 3 սմ լայ­նու­թյամբ, 6-8 սմ եր­կա­րու­թյամբ բիտ­կի­ներ, դա­նա­կով հա­վա­սա­րեց­նել և կաթ­սա­յում դա­սա­վո­րել մեկ ու մեջ բիտ­կին, իսկ դրանց արան­քում՝ լվա­ցած, կտր­տած շամ­պի­նի­ոն տե­սա­կի սունկ, ավե­լաց­նել յուղ, 1 բա­ժակ սպի­տակ գի­նի և խաշ­ած ոս­կոր­նե­րի ար­գա­նա­կից այն­քան, որ կաթ­սա­յի պա­րու­նա­կու­թյու­նը 3/4-ով ընկղմ­ված լի­նի հե­ղու­կի մեջ: Կաթ­սան կա­փա­րի­չով փա­կել ու 15-20 րո­պե եփել, որից հե­տո կաթ­սա­յում մնա­ցած ար­գա­նա­կը քա­մել ու դրա­նով սո­ուս պատ­րաս­տել հետևյալ կերպ: Ար­գա­նա­կը դնել կրա­կին, ավե­լաց­նել 1 ճաշ­ի գդալ յու­ղի հետ խառ­նած 1 ճաշ­ի գդալ ալ­յուր և շա­րու­նակ խառ­նել, մինչև ողջ պա­րու­նա­կու­թյու­նը դառ­նա մի­ա­սեռ, 3-5 րո­պե եռաց­նել, ավե­լաց­նել 1,5-2 ճաշ­ի գդալ յու­ղի հետ հա­րած ձվի դեղ­նուց, լավ խառ­նել, ավե­լաց­նել աղ, կրա­կից իջեց­նել, ամ­բող­ջը մա­ղով քա­մել: 

Սն­կով ձու­կը մա­տու­ցե­լիս պատ­րաս­տի սո­ու­սը լց­նել ձկան վրա և մա­տու­ցել խաշ­ած կար­տո­ֆի­լի, կա­նաչ լո­բու, կա­նաչ ոլո­ռի հետ:



Ձուկը սո­խով

1 կգ ձուկ, 1 կգ կար­տո­ֆիլ, 2 գլուխ խոշ­որ սոխ, 2 ճաշ­ի գդալ քա­ցախ, 2 խոշ­որ լո­լիկ, աղ, պղ­պեղ, 3-4 ճաշ­ի գդալ յուղ:
Սո­խը բա­րակ շեր­տե­րով կտր­տել, թա­վա­յի մեջ յու­ղով տա­պա­կել, ավե­լաց­նել աղ ցա­նած ձկան կտոր­նե­րը, վրան լո­լի­կի շեր­տեր դնել, աղ ու պղ­պեղ ցա­նել, ավե­լաց­նել 3-4 ճաշ­ի գդալ ջուր, քա­ցախ, տա­պա­կած կար­տո­ֆի­լը շա­րել կող­քե­րին, երե­սին յուղ դնել, կա­փա­րի­չով թա­վան ծած­կել և 25-35 րո­պե եփել ջե­ռո­ցում: 

Մա­տու­ցե­լիս վրան կտր­տել կա­րոս և ձկան ար­գա­նա­կով կամ տո­մա­տով պատ­րաս­տած սո­ուս:



Ձու­կը տո­մա­տով

1 կգ մաք­րած, լվա­ցած ձու­կը կտ­րա­տել 7-8 սմ կտոր­նե­րով, դա­սա­վո­րել կաթ­սա­յում, ավե­լաց­նել աղ, 2-3 հատ դափ­նու տերև, 100 գրամ կա­րագ, 2-3 ճաշ­ի գդալ ջրով նոս­րաց­րած տո­մա­տի մա­ծուկ. այն­քան ջուր, որ ձու­կը ծածկ­վի։ Կաթ­սան կա­փա­րի­չով փա­կել ու մեղմ կրա­կով եփել։ 

Մա­տու­ցել որ­պես տաք կե­րակ­րա­տե­սակ։



Ձու­կը փլա­վով

2 կգ ձու­կը մաք­րել, լվա­նալ, կտր­տել ոչ շատ փոքր կտոր­նե­րով, մի քիչ աղ ցա­նել և բու­սա­կան յու­ղով եր­կու կող­մից տա­պա­կել:
Մա­տու­ցել հա­ճա­րով փլա­վի հետ: Փլա­վը սկու­տե­ղի մեջ լց­նել, կող­քե­րը զար­դա­րել թարմ վա­րուն­գով և լո­լի­կով:

Ձմ­ռա­նը կա­րե­լի է օգ­տա­գոր­ծել լե­չո, որը պետք է խառ­նել փլա­վին և մա­տու­ցել թթու վա­րուն­գով:



Սի­գը լա­վա­շով

Մաք­րած, լվա­ցած սի­գը կտ­րա­տել փոք­րիկ կտոր­նե­րով, յու­րա­քանչ­յուր կտո­րը դր­սից ու ներ­սից պա­տել կար­միր պղ­պեղ խառ­նած աղով (ըստ հա­մի), ամեն մի կտո­րի մեջ դնել մի քիչ կա­րագ, թար­խուն (թարմ կամ չո­րա­ցած):
Լա­վաշ­ը կտր­տել քա­ռա­կու­սի, յու­րա­քանչ­յու­րի վրա դնել մի կտոր սիգ, փա­կել ծրա­րի պես, կող­քե­րին յուղ քսել, շա­րել յուղ քսած թա­վա­յի մեջ և 40-50 րո­պե եփել ջե­ռո­ցում՝ մինչև լա­վաշ­ի կարմ­րե­լը:



Սի­գը կար­տո­ֆի­լով

1 կգ սի­գը մաք­րել, լվա­նալ, կտր­տել ոչ մեծ կտոր­նե­րով, շա­րել կաթ­սա­յի մեջ, ավե­լաց­նել եր­կու մա­սի բա­ժա­նած 0,5 կգ կար­տո­ֆիլ, մի քա­նի հատ դափ­նու տերև, աղ, սև պղ­պեղ, մի քիչ կա­րագ, թար­խուն, 1 թե­յի բա­ժակ ջուր և մեղմ կրա­կով եփել: 

Մա­տու­ցել տաք վի­ճա­կում: