ԵԹԵ ՍԻՐՈՒՄ ԵՔ ՁՈՒԿ
Օգտակար է միսը ձկան,
Բայց տհաճ են նրա հոտը,
Մեծ ու պուճուր սուր փշերը:
Ճաշակելիս տեսար մեկ էլ
Հանկարծ մի փուշ կուլ ես տվել
Եվ այդ դեպքում, ինչպես ասեմ,
Մերթ խնդում ես համեղ ձկից,
Մերթ էլ լալիս փշի ցավից:
Իր սննդարարությամբ ձուկը գրեթե հավասար է մսին:
Այն չափազանց օգտակար է մարդու համար, և օրգանիզմի կողմից համարյա ամբողջությամբ յուրացվում են ձկան մեջ պարունակվող բոլոր սպիտակուցներն ու ճարպերը:
Ձուկը կարելի է մատուցել որպես առանձին կերակրատեսակ, ինչպես նաև տարբեր փլավների, խավարտների ու սալաթների հետ, որովհետև. այն կարելի է խաշել, տապակել, եփել զանազան համեմունքներով, փափուկ մսից կոլտլետներ պատրաստել:
Եթե ձուկը խոշոր է, այն պետք է ողնաշարի ուղղությամբ կիսել 2 մասի, այնուհետև կտրատել Ձեր ցանկացած չափերով:
Ձկան կոտլետ
Փշերից հեռացրած 1 կգ ձուկը կամ ֆիլեն ջրում թրջած 200 գրամ սպիտակ հացի հետ աղալ, ավելացնել 1 ճաշի գդալ բուսական յուղ, կարմիր պղպեղ, աղ, պատրաստել կոտլետներ և բուսական յուղով տապակել:
Մատուցել տապակած կարտոֆիլի կամ հաճարով փլավի հետ՝ տաք վիճակում:
Ձկան սառը ուտեստ
1 կգ ձուկը (իշխան, սիգ, լոքո, սազան, կարպ) մաքրել թեփուկներից, լավ լվանալ, կտրտել 8-10 սմ կտորներով, դասավորել կաթսայում, ավելացնել աղ, սև պղպեղ, 2-3 հատ դափնու տերև, 50 գրամ կարագ, 1 հատ խոշոր սոխ՝ օղակաձ. կտրտած, 2 հատ միջին չափի լոլիկը (կտրտել լայնությամբ), դասավորել ձկան վրա, ավելացնել 1 խոշոր կանաչ պղպեղ՝ նույնպես օղակաձև կտրտած, կես կապ թարմ թարխուն (կամ չորացրած), 0,5 թեյի բաժակ ջուր: Կաթսան կափարիչով փակել . միջին կրակով եփել, որից հետո սառեցնել, դասավորել սկուտեղի մեջ, կողքերը զարդարել թարմ կամ թթու վարունգով և խաշած կարտոֆիլով: Վերջինս մեջտեղից բաժանել երկու մասի, վրան շաղ տալ կտրտած կանաչ սոխ:
Ձուկը աղաջրում
Ձուկը խաշել սովորական աղաջրում, ավելացնել 2-3 հատ դափնու տերև:
Մատուցելիս տոմատի թանձրահյութ լցնել վրան: Այն կարելի է պատրաստել հետևյալ կերպ. 3-4 հատ լոլիկը մաքրել, մանր կտրտել, 10 րոպե մեղմ կրակով եփել, ավելացնել մանր կտրտած կծու պղպեղ, համեմ, մի քիչ աղ: Ձմռանը խաշած ձկան վրա լցնել տնային պայմաններում պահածոյացված լեչո:
Նման եղանակով եփված ձուկը կարելի է մատուցել և՛ առանձին, և՛ տապակած կարտոֆիլի հետ, կամ որևէ փլավի, նախընտրելի է հաճարով փլավը:
Ձուկը ընկույզով
1 կգ ձուկը (իշխան, սիգ, կարպ և այլն) մաքրել, լվանալ ու շոգեխաշել, թողնել սառչի: 1-1,5 թեյի բաժակ ընկույզի միջուկը ծեծել, ավելացնել կարմիր պղպեղ, մի քիչ եռացրած ջուր: Սառչելուց հետո խառնել 1-2 ճաշի գդալ քացախ:
Ձուկը շարել սկուտեղի մեջ, վրան լցնել ընկույզը, կողքերը զարդարել կիտրոնի շերտերով և մատուցել որևէ խավարտով կամ առանձին:
Ձուկը լավաշով
Թարմ ձուկը (սիգ, իշխան, կարպ) մաքրել, լվանալ, փոքր կտորներով կտրատել, վրան ցանել աղ, սև և կարմիր պղպեղ: Լավաշը քառակուսի կտրել, մեջը դնել ձկան կտորը, չորս կողմից ծալել և բուսական յուղով տապակել:
Մատուցել տաք վիճակում՝ ցանկացած խավարտով:
Ձուկը լցոնած
Վերցնել 1 հատ խոշոր ձուկ (2-3 կգ), թեփուկները հեռացնել և առանց փորիկը վնասելու՝ գլխի կողմից հանել ողջ փորոտիքը, լավ լվանալ, լայնակի կտրատել (4-6 սմ) կտորներով: Յուրաքանչյուր կտորի միջից փափուկ մասից հանել այնպես, որպեսզի կաշին չվնասվի: Միսը 3 մեծ գլուխ սոխի, ջրում թրջած 200 գրամ հացի հետ աղալ (հացը նախապես ձեռքով սեղմել՝ ջրային մասը հեռացնելու համար), ավելացնել 2 հարած ձու, 1 ճաշի գդալ բուսական յուղ, աղ, պղպեղ, լավ խառնել: Պատրաստի խճողակը լցնել ձկան կտորների այն մասերում, որտեղից հանվել է փափուկ միսը, ապա թրջած դանակով կտորները հավասարեցնել: 2 հատ օղակաձև կտրտած ճակնդեղ, 2-3 հատ գազար, ինչպես նաև շատ լավ լվացած սոխի կեղևներից մի քիչ լցնել կաթսայի հատակին և հաջորդաբար դասավորել ձուկը, վրան լցնել բանջարեղենը, կրկին ձուկը, նորից բանջարեղենը, վրան սառը ջուր լցնել մինչև կաթսայի պարունակությունը հազիվ ծածկվի, ավելացնել մի քիչ աղ, կափարիչով կաթսան փակել, դնել կրակին, եռալու պահից սկսած՝ 1,5-2 ժամ եփել մեղմ կրակով: Ընթացքում հետևել, որպեսզի ձուկն ու բանջարեղենը չայրվեն, իսկ երեսին ստեպ-ստեպ գդալով կաթսայի հեղուկից լցնել ձկների վրա, եթե ջուրը պակասի:
Մատուցելուց առաջ ձուկը դասավորել սկուտեղի մեջ, արգանակից գդալով լցնել վրան, իսկ մնացած արգանակով մաքրած ու չկտրտած կարտոֆիլ եփել և օգտագործել որպես ձկան հետ մատուցվող խավարտ (գարնիր):
Խաշած ձուկ
Խոշոր ձուկը սովորաբար պետք է խաշել սառը ջրում, իսկ փոքր ձուկը՝ եռացած: Խաշելիս որքան քիչ լինի ջուրը, այնքան ձուկը համեղ կստացվի, այդ իսկ պատճառով ջուրը պետք է հազիվ ծածկի այն:
Ձկնեղենի բնորոշ հոտը կարելի է վերացնել ոչ միայն սոխով և կանաչ համեմունքներով, այլև խորհուրդ է տրվում յուրաքանչյուր լիտր ջրին ավելացնել 0,5 թեյի բաժակ թթու վարունգի ջուր:
Ձուկը կարելի է խաշել ամբողջական տեսքով և մատուցելիս բաժանել համապատասխան չափերի: Օրինակ՝ օսետրինան նպատակահարմար է խաշել խոշոր կտորներով: Որքան խոշոր լինեն ձկան կտորները, այնտեղ համեղ ու հյութալի կլինեն դրանք: Մեծ նշանակություն ունի նաև կրակը. ձուկը պետք է եփել թույլ կրակով: Ցանկացած ձուկ պետք է շատ լավ եփվի, որը կարելի ստուգել փոքրիկ փայտիկի միջոցով: Լավ եփված ձկան մեջ փայտիկը հեշտությամբ է խրվում: Պետք է հիշել, որ ամբողջական ձուկը կամ խոշոր կտորները եթե կշռում են, օրինակ, 0,5 կգ, այն պետք է եփել 1 ժամ 30 րոպե, իսկ փոքր կտորներով ձկները՝ 20-30 րոպե՝ սկսած եռալու պահից: 1-1,5 կիլոգրամանոց կարպը պետք է խաշել 50-60 րոպե, իսկ դրա 100-150 գրամանոց կտորները՝ 15-20 րոպե:
Խաշած ձուկը կարելի է մատուցել և տաք վիճակում խաշած կարտոֆիլի հետ, և սառը՝ վինեգրետի, կարտոֆիլի և զանազան սալաթների հետ, իսկ ձկան արգանակով կարելի է ձկնապուր պատրաստել:
Ձուկը խաշելիս ավելացնել մի քանի հատ դափնու տերև, յուրաքանչյուր 1 լիտր ջրին ավելացնել 1 լիքը թեյի գդալ աղ, 1 հատ փոքր կտրտած գազար, թարխուն կամ կարոս (մաղադանոս՝ պետրուշկա), 1 հատ սոխ և մի քիչ սև կամ կարմիր պղպեղ: Ձուկը կարելի է խաշել նաև շատ քիչ ջրով՝ ավելացնելով բուրումնավետ կանաչեղեն (թարխուն, համեմ) և 0,5 թեյի բաժակ խաղողի գինի:
Ձուկը կարտոֆիլով
1 կգ ձուկը կտրտել 8-10 սմ կտորներով, դասավորել կաթսայի մեջ, վրան կտրտել մի գլուխ խոշոր սոխ, 2 հատ լոլիկ, 2 հատ կանաչ պղպեղ (ցանկության դեպքում՝ մեկը կծու), մանր կտրտած համեմ, ավելացնել աղ, 2 թեյի բաժակ ջուր, 1 կգ մաքրած, բայց չկտրատած կարտոֆիլ, 100 գրամ կարագ, 3 հատ դափնու տերև, կաթսան կափարիչով փակել և միջին կրակով եփել:
Մատուցել տաք վիճակում:
Ձուկը շոգեխաշած` համեմունքներով
1-2 կգ ձուկը (իշխան, սիգ, լոքո, կարպ և այլն) լվանալ, մեջքի լողակը կտրել, հետո միայն բաժանել կտորների (եթե այն փոքր է, կարելի է չկտրտել), վրան ցանել աղ, պղպեղ, թաթախել ալյուրի մեջ, բուսական յուղով տապակել և սառեցնել: Առանձին ամանում 2-3 հատ գազարը մաքրել, մի քիչ կարոս կտրտել, ավելացնել 2-3 գլուխ օղակաձև կտրտած սոխ, 3-4 գդալ բուսական յուղով թեթևակի տապակել 10-15 րոպե, որից հետո ավելացնել 1 բաժակ տոմատի մածուկ, 3-4 հատ դափնու տերև, պղպեղ, 3-5 հատ մեխակ, մի քիչ դարչին, կափարիչով փակել, 15-20 րոպե շոգեխաշել, այնուհետև վրան լցնել 0,5 թեյի բաժակ նոսրացրած քացախ, 1-1,5 թեյի բաժակ ջուր, եռացնել, ավելացնել աղ և ամբողջ զանգվածը 5-10 րոպե թողնել կրակին, որից հետո սառեցնել։
Մատուցել ձկան հետ առանձին ամանով կամ ուղղակի լցնել սկուտեղի մեջ դասավորած ձկան վրա:
Ձուկը սնկով
Ձուկը մաքրել, լվանալ, փափուկ մասն առանձնացնել, իսկ հեռացրած ոսկորները ջրով եփել՝ արգանակն օգտագործելու համար։
Փափուկ միսը սառը ջրում թրջած սպիտակ հացի հետ աղալ երկու անգամ, ինչպես կոտլետ պատրաստելիս, ավելացնել աղ։ Հացը հյութալի է դարձնում միսը, քանի որ տապակելու ժամանակ մսից առանձնացված ջուրը հացի շնորհիվ չի գուլորշիանում։ Նախընտրելի է թե՛ ձկան և թե՛ տավարի մսով կոտլետ պատրաստելիս օգտագործել հին (քարթու) հաց։ Ստացված խճողակից (ֆարշ) պատրաստել 3 սմ լայնությամբ, 6-8 սմ երկարությամբ բիտկիներ, դանակով հավասարեցնել և կաթսայում դասավորել մեկ ու մեջ բիտկին, իսկ դրանց արանքում՝ լվացած, կտրտած շամպինիոն տեսակի սունկ, ավելացնել յուղ, 1 բաժակ սպիտակ գինի և խաշած ոսկորների արգանակից այնքան, որ կաթսայի պարունակությունը 3/4-ով ընկղմված լինի հեղուկի մեջ: Կաթսան կափարիչով փակել ու 15-20 րոպե եփել, որից հետո կաթսայում մնացած արգանակը քամել ու դրանով սոուս պատրաստել հետևյալ կերպ: Արգանակը դնել կրակին, ավելացնել 1 ճաշի գդալ յուղի հետ խառնած 1 ճաշի գդալ ալյուր և շարունակ խառնել, մինչև ողջ պարունակությունը դառնա միասեռ, 3-5 րոպե եռացնել, ավելացնել 1,5-2 ճաշի գդալ յուղի հետ հարած ձվի դեղնուց, լավ խառնել, ավելացնել աղ, կրակից իջեցնել, ամբողջը մաղով քամել:
Սնկով ձուկը մատուցելիս պատրաստի սոուսը լցնել ձկան վրա և մատուցել խաշած կարտոֆիլի, կանաչ լոբու, կանաչ ոլոռի հետ:
Ձուկը սոխով
1 կգ ձուկ, 1 կգ կարտոֆիլ, 2 գլուխ խոշոր սոխ, 2 ճաշի գդալ քացախ, 2 խոշոր լոլիկ, աղ, պղպեղ, 3-4 ճաշի գդալ յուղ:
Սոխը բարակ շերտերով կտրտել, թավայի մեջ յուղով տապակել, ավելացնել աղ ցանած ձկան կտորները, վրան լոլիկի շերտեր դնել, աղ ու պղպեղ ցանել, ավելացնել 3-4 ճաշի գդալ ջուր, քացախ, տապակած կարտոֆիլը շարել կողքերին, երեսին յուղ դնել, կափարիչով թավան ծածկել և 25-35 րոպե եփել ջեռոցում:
Մատուցելիս վրան կտրտել կարոս և ձկան արգանակով կամ տոմատով պատրաստած սոուս:
Ձուկը տոմատով
1 կգ մաքրած, լվացած ձուկը կտրատել 7-8 սմ կտորներով, դասավորել կաթսայում, ավելացնել աղ, 2-3 հատ դափնու տերև, 100 գրամ կարագ, 2-3 ճաշի գդալ ջրով նոսրացրած տոմատի մածուկ. այնքան ջուր, որ ձուկը ծածկվի։ Կաթսան կափարիչով փակել ու մեղմ կրակով եփել։
Մատուցել որպես տաք կերակրատեսակ։
Ձուկը փլավով
2 կգ ձուկը մաքրել, լվանալ, կտրտել ոչ շատ փոքր կտորներով, մի քիչ աղ ցանել և բուսական յուղով երկու կողմից տապակել:
Մատուցել հաճարով փլավի հետ: Փլավը սկուտեղի մեջ լցնել, կողքերը զարդարել թարմ վարունգով և լոլիկով:
Ձմռանը կարելի է օգտագործել լեչո, որը պետք է խառնել փլավին և մատուցել թթու վարունգով:
Սիգը լավաշով
Մաքրած, լվացած սիգը կտրատել փոքրիկ կտորներով, յուրաքանչյուր կտորը դրսից ու ներսից պատել կարմիր պղպեղ խառնած աղով (ըստ համի), ամեն մի կտորի մեջ դնել մի քիչ կարագ, թարխուն (թարմ կամ չորացած):
Լավաշը կտրտել քառակուսի, յուրաքանչյուրի վրա դնել մի կտոր սիգ, փակել ծրարի պես, կողքերին յուղ քսել, շարել յուղ քսած թավայի մեջ և 40-50 րոպե եփել ջեռոցում՝ մինչև լավաշի կարմրելը:
Սիգը կարտոֆիլով
1 կգ սիգը մաքրել, լվանալ, կտրտել ոչ մեծ կտորներով, շարել կաթսայի մեջ, ավելացնել երկու մասի բաժանած 0,5 կգ կարտոֆիլ, մի քանի հատ դափնու տերև, աղ, սև պղպեղ, մի քիչ կարագ, թարխուն, 1 թեյի բաժակ ջուր և մեղմ կրակով եփել:
Մատուցել տաք վիճակում: